اثر عصاره پوست انار بر زنده‌مانی باکتری‌های پروبیوتیک ‌در آب انار

سابقه و هدف: بخش‌های خوراکی میوه انار می‌تواند به صورت تازه مصرف شده یا به جهت تولید آب‌میوه تازه، نوشیدنی‌های کنسرو شده، ژله، مربا و پوره و نیز به منظور افزایش طعم و رنگ برخی نوشیدنی‌های تولیدی به کار ‌رود. در این مطالعه اثر عصاره پوست انار به ‌عنوان منبع طبیعی آنتی‌اکسیدان، ترکیبات پلی‌فنلی و ویتامین بر زنده‌مانی باکتری‌های پروبیوتیک ‌در آب انار مورد مطالعه قرار گرفت. مواد و روش‌ها: گونه پروبیوتیک مورد استفاده ل. پلانتاروم و ل. دلبروکی بود. نتایج نشان داد بیشترین میزان زنده‌مانی ل.پلانتاروم و ل.دلبروکی را زمانی که باکتری در محیط MRS broth به‌ مدت h 48 انکوبه شده و به محیط مغذی حاوی عصاره پوست انار 1/0% تلقیح و در شرایط بی‌هوازی در دمای C‏ °37 به‌مدت h72 گرمخانه‌گذاری و در دمای محیط برای مدت 2 هفته نگهداری شد نسبت به بقیه تیمارها کسب نمود. طعم، عطر و پذیرش کلی آب انار پروبیوتیک حاوی بیشترین تعداد باکتری زنده از طریق مقیاس هدونیک 9 تایی با نمونه شاهد مقایسه شدند و نتایج توسط طرح کاملاً تصادفی (CRD) و آزمون F بررسی شد. مقایسه میانگین‌ها به روش دانکن در سطح معنی‌دار 5% توسط نرم‌افزار SPSS11 انجام شد (). یافته‌ها‌: بیشترین تعداد باکتری زنده برای ل.پلانتاروم و ل.دلبروکی به ترتیب (cfu.ml-1106×74/4) و (cfu.ml-1106×4) به دست آمد. نتایج نشان داد خواص حسی محصول پروبیوتیک با محصولات مشابه غیر پروبیوتیک تفاوت معنی‌داری نداشت و از نظر مصرف کننده قابل قبول بود (P>0.05). نتیجه گیری: آب انار عصاره غلات (مالت یا جودوسر) بر پایداری و زنده‌مانی L. plantarum در محصول، بیشتر از L. reuteri موثر بوده است. فیبر مالت (آرد مالت) در مورد هر دو باکتری تأثیر بهتری نسبت به فیبر جودوسر (آرد جودوسر) داشت. علت این تفاوت را می‌توان به میزان قند بالای مالت ربط داد. واژگان کلیدی: آب انار، عصاره پوست انار، پروبیوتیک